Oamenii de știință au descoperit că glutenul este cheia rezistenței spaghetelor, acționând ca o rețea microscopică de siguranță care împiedică destrămarea lor.
Imagistica avansată a arătat că pastele fără gluten se rup mult mai ușor, dacă nu sunt gătite perfect. Sarea, de asemenea, are un rol structural, dincolo de gust. Rezultatele ar putea contribui la îmbunătățirea produselor fără gluten.
Cercetătorii au folosit instrumente științifice avansate pentru a analiza structura internă a spaghetelor obișnuite și fără gluten cumpărate din comerț.
Observațiile lor au arătat că glutenul oferă suport structural esențial în timpul gătitului, ajutând pastele să-și păstreze textura și forma.
„Am reușit să demonstrăm că glutenul din spaghetele obișnuite acționează ca o plasă de siguranță ce protejează amidonul. Pasta fără gluten, care conține o matrice artificială, funcționează optim doar în condiții exacte de gătire — altfel structura se destramă ușor”, a explicat Andrea Scotti, lector de chimie fizică la Universitatea Lund.
Rolul surprinzător al sării
Pentru a ajunge la aceste concluzii, Scotti a folosit difracție de neutroni la unghi mic și tehnici cu raze X, metode ce permit examinarea alimentelor la scară microscopică (până la o miliardime de metru).
Astfel, echipa a putut corela structura moleculară cu caracteristici practice precum textura, durata de conservare și indicele glicemic, scrie ScienceDaily.
Cercetătorii au descoperit că și sarea din apa de gătit influențează rezultatul final.
Alternative fără gluten
„Rezultatele noastre arată că pastele obișnuite sunt mai rezistente la condiții de gătire mai puțin ideale, cum ar fi timpul prea lung de fierbere sau adăugarea excesivă de sare. Așadar, cantitatea potrivită de sare nu ține doar de gust — ea afectează microstructura pastelor și, implicit, întreaga experiență culinară”, spune Scotti.
Echipa de cercetare intenționează să extindă studiul, analizând mai multe tipuri de paste și metode de producție. De asemenea, vor simula digestia pentru a înțelege cum se modifică structura moleculară a pastelor în stomac.
„Cererea pentru alternative fără gluten este în creștere, iar noi sperăm că metodele noastre vor ajuta la dezvoltarea unor produse mai rezistente și mai nutritive, care să facă față cerințelor gătitului și consumatorilor”, adaugă Scotti.
Vă mai recomandăm să citiți și:
Rețeta perfectă de paste le-a adus oamenilor de știință un premiu Ig Nobel
Oamenii de știință au identificat soluția perfectă pentru o rețetă populară de paste
Oamenii sunt mai fericiți atunci când mănâncă paste, arată un studiu din Italia
Disputa care a pus pe jar două țări: cine a inventat pastele carbonara?
Articolul Cum să faci paste perfecte de fiecare dată? Trucul simplu confirmat științific! apare prima dată în Descopera.
Această știre a fost preluată de pe portalul amintit
Această informație preluată de pe portalul mai sus amintit, nu reprezintă o informație oficială a unei autorități, însă în latura de știre prezintă o informație veridică. potrivit legii 8/1996 știrile pot fi preluate chiar de la un portal la altul, nefiind opere sau lucrări ce necesită drept de autor, însă din spirit deontologic oferim sursa acestora.
Leontiuc Marius – senior editor
Împotriva articolelor redacției noastre, persoanele nemulțumite pot formula Contestație în termen de 10 zile de la publicarea articolului, la judecătoria Orășenească nr. 1 München Bayern Deutschland, in conformitate cu Legea federală Germană. Considerăm că nu se pot formula acțiuni la instanțele din România deoarece nici o persoană care activează în trustul nostru nu poate fi extrasă de sub jurisdicția federală germană. Considerăm că redacția noastră nu răspunde în fața autorităților din România ci doar celor federale sau civile germane. deoarece legea română nu are efecte de extraneitate asupra redacției chiar dacă subiectul știrilor face obiectul unor evenimente sau persoane din România și sunt scrise în limba română. Limba română nu este izvor de extraneitate a legii.
